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Pierre Gagnaire

Um dos mais renomados cheff’s franceses da Atualidade possui hoje 11 restaurantes que carregam sua assinatura. O seu restaurante autoral mais famoso fica no famoso Hotel Balzac – 6 rue Balzac, em Paris. Pierre Gagnaire é condecorado por seus restaurantes no mundo todo, tendo inclusive recebido em 2002 o título de Commandeur des arts et des lettres pelo ministério da cultura da França.

Segue uma breve Biografia de Pierre Gagnaire

Nasceu em Apinac, em 9 de abril de 1950. Em 1964 fez seu primeiro estágio no restaurante Nelson em Saint Étienne. Em 1965 colocou a mão na massa pela primeira vez no restaurante Julliete em Lyon, seu prato – Salada de pés de cordeiro e torta de maçã. Desde então, a vida o levou para uma serie de outras aventuras inclusive tendo sido cheff-admiral do navio da marinha francesa – leSurcouf, no qual após uma colisão com um navio tanque afundou. Em 1973 já tendo realizado o serviço militar ele começa a trabalhar como commis no Intercontinental  em Paris. Em 1974 Pierre tira dois anos sabáticos e roda o mundo.  Em 1976 ele Volta a Saint Étienne e começa a trabalhar no restaurante de seu pai o Le closfleuri, que na época possuía uma estrela Michelin. Pierre conseguiu manter essa estrela quando assumiu a cozinha do restaurante em 1977. Em 1981 Pierre decide abrir seu próprio negócio, um restaurante no centro de Saint Étienne, e em 1982 com um suflê de chocolate vai receber sua primeira estrela Michelin. Em 1983 Pierre recebe sua segunda estrela Michelin e viaja ao Japão. Em 1992 Pierre se muda para um novo restaurante: ArtDeco, que era frequentado por influentes artistas contemporâneos seu menu: Chaudfroid d’anguille à peine fumée, marinadechou-fleur, concombres et amourettes enamertume. Poissons bleusdulamparo : sardine, maquereau et anchoisfrais juste saisis à la plaque, soupeé paisse de roc à lamélisse… or… Saint Pierre braisé au basilic indonésien, oreilles de Judas aucéleri-rave, jus d’herbes aux noisettes.- Ou Enguia defumada e marinada com couve flor e pepinos amouretten – Trio de peixes : Sardinha , cavala e anchova ou um Saint Pierre assado com Limãos da indonésia. Em 1993 recebe três estrelas pelo guia Michelin, porém em 1996 decide fechar seu restaurante em Saint Étienne e ir para paris. Em 1997 já na rue Balzac, no restaurante Pierre recebe 2 estrelas Michelin em 1998 Recebe denovo a 3 estrela Michelin em 2001 Pierre começa a trabalhar com Hervé This, pai da gastronomia molecular, em 2007 lança seu famoso livro alquimistas no fogão em Parceria com Hervé This.

Para conhecer realmente a gastronomia de Pierre Gagnaire temos que ir a um de seus restaurantes. Por aqui tentamos interpretar suas criações da melhor maneira possível, segue uma receita que fez parte de nosso menu em homenagem a Pierre Gagnaire, adaptada ao que temos em nosso mercado culinário.

 

Poêlée de coquillages et chipirons, poitrine de cochon fermier longuement fumée, jus de cuisson pistaché.

Ensopado de lula e marisco com peito de porco, suco de pistache.

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Para 4 pessoas

Ingredientes

 Cozido de Marisco

600 gr marisco (sururu, amêndoa, búzio cozido e outros)

100 ml vinho branco (chardonnay)

100 gr cebola

150 gr pequenas lulas preparadas

50 ml azeite

1 dente alho

½ limão

1 colher sopa ervas finas (salsa e achilee)

 

Paleta de Porco

350 gr peito porco defumado

100 gr cebola

2 dentes alho

1 colher sopa azeite

400 ml caldo de galinha  (pág 191)

Aromas (tomilho, zimbro)

2 ramos de erva doce seca

 

Suco de Cocção Pistache

1 colher café de massa de pistache

50 ml vinagre vermelho

200 ml suco de laranja cravo vermelha

½ limão

20 gr pistache concasses

1 punhado de rúcula

10 gr manteiga

 

Modo de Preparo:

 Cozido de Marisco

Em uma panela grande, ferva o vinho com a cebola picada, junte os mariscos e cozinhe por 5 minutos coberto. Retire do fogo, sempre coberto e deixe esfriar. Descasque os mariscos, filtre o caldo e reduza a 100 ml. Descasque os búzios e junte ao cozido. Aqueça as lulas picadas em uma panela anti-aderente com um pouco de azeite e alho esmagado. Misture os mariscos e a lula no suco do cozimento juntando um pouco de suco de limão, as ervas finas e reserve.

 

Paleta de Porco

Cozinhe a paleta inteira em uma panela, começando com água fria. Ferva e depois separe a paleta. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite, adicione a cebola picada, o alho amassado ,coloque sobre os mesmos a paleta adicionando o caldo de galinha, cubra e cozinhe por 40 minutos em fogo baixo. Retire o peito da panela e seque-o. Coloque-o sobre uma grelha em cima de uma panela de ferro fundido sobre um leito de pó de serra de madeira branca (carvalho ou cedro) e os aromas. Coloque a panela no fogo, esquente até que comece a queimar o pó de serra. Retire, cubra e deixe defumar a paleta por 30 minutos. Retire-a e reserve em local aquecido coberta com uma folha de papel alumínio. Finalize cortando a paleta em fatias espessas, grelhando em uma panela bem quente anti-aderente.

 

Suco de Cocção Pistache

Reduza o caldo de cozimento da paleta a 200 ml. Passe num mixer com a pasta de pistache, o vinagre e o suco de laranja. Passe tudo no chinois e acidifique com caldo de limão. Junte em seguida os pistaches concasses, reserve.

 

Finalização

Coloque uma colher da mariscada em pratos fundos e quentes, sobre eles uma fatia de porco bem crocante. Adicione o suco de pistache e guarneça cada prato com  um bouquet de rúcula levemente tombado na manteiga.

 

 

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