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Joan Roca

Nascido de uma família com  forte tradição culinária, Joan Roca conta que suas  primeiras memórias de gastronomia são de sua mãe cozinhando na cozinha de sua casa, para atender aos clientes do restaurante típico de comida catalã que a família possuía. Assim não é surpresa que Joan e seus dois irmão acabaram no ramo da gastronomia.

Depois de cursar culinária em Girona Joan abriu junto com seus irmãos o El Celler de Can Roca, vizinho ao  restaurante de seus pais -El restaurant de Can Roca. No princípio o restaurante era modesto, com decoração simples e extremamente apertado. Com o tempo tudo foi remodelado para atender a inspiração culinária de Joan que já havia superado suas raízes catalãs.

Cada um dos três irmãos, possui sua área de expertise: Joan a cozinha, Josep os vinhos e Jordi as sobremesas. A paixão dos três irmãos aliadas a dedicação do serviço impecável fez com que o El Celler de Can Roca se destacasse dos demais restaurantes de sua região e em 2002 conseguiu duas estrelas Michellin

Joan Roca reverencia a tradição catalã mas não se entrava com ela em sua técnica culinária. Seus pratos obtém sucesso por causa da sua atenção cuidadosa ao balaço em criar pratos que contenham notas de doce, picante, azedo e salgado – todos em perfeita harmonia. Ele não tem medo de abraçar as modernas tecnologias culinárias, utilizando o sous vide para criar seus pratos autorais mais famosos como o “Leitão ibérico”.

Joan Roca enxerga a experiência gastronômica intimamente ligada aos sentidos, não apenas ao sabor, mas à visão, o som, o tato, e o cheiro de seus pratos, todos são cuidadosamente estudados. Por exemplo, sua salada de beterraba com mirtilo, que imita uma paisagem campestre em cor e simplicidade. As sobremesas também recebem um toque moderno e se baseiam na desconstrução de perfumes como sua base, por exemplo o famoso perfume floral de Carolina Herrera que é remontado em diferentes aspectos recriando o perfume em uma sobremesa única.

Expansão era uma questão de tempo, mas Joan e seus irmão estão firmes na decisão  que precisam manter o controle criativo e artístico de seus restaurantes, então em 2003 abrem o Moo no hotel Omm em Barcelona. O restaurante é bastante diferente do Girona, é conectado ao lobby principal do hotel e possui um apelo japonês com madeira escura e grande elegância, o Moo Possui atualmente uma estrela Michelin e um cardápio completamente diferente do El Celler de Can Roca.

Prêmios de Joan Roca:
2000 Cozinheiro do ano pela academia espanhola de gastronomia
2002 Segunda estrela Michelin para El Celler de Can Roca
2009 Terceira estrela Michelin para El Celler de Can Roca
2011 segundo lugar entre os melhores restaurantes do mundo segundo a revista restaurant para El Celler de Can Roca
2012 segundo lugar entre os melhores restaurantes do mundo segundo a revista restaurant para El Celler de Can Roca
2013 Melhor restaurante do mundo  segundo a revista restaurant para El Celler de Can Roca.

Para conhecer a gastronomia de Joan Roca nós recomendamos uma visita ao seu restaurante em Girona. Por aqui tentamos interpretá-lo da seguinte forma:

Brandada de Bacalao (88) 

Ingredientes:

Espuma de bacalhau (rende 1,2 k)
4 dentes de alho
750 gr lombo bacalhau dessalgado
400 gr creme leite fresco
80 gr clara de ovo
30 gr azeite oliva virgem
100 gr purê batata (receita básica)
3 g goma xantana
Sal

Caldo de Bacalhau (rende 650 gr)
2 alhos poró
1 dente alho
500 gr espinha bacalhau
2 batatas
1 litro água
200 gr azeite oliva extra virgem 

Brandade de Bacalhau (rende 400 gr)
200 gr bacalhau dessalgado
1 dente alho
180 gr azeite oliva extra virgem
50 gr caldo bacalhau (receita anterior) 

Tripa de Bacalhau (rende 150 gr)
100 gr tripa bacalhau dessalgada 12 horas
1 dente alho
30 gr azeite oliva extra virgem
5 gramas de polpa de niora
25 gr caldo bacalhau (receita anterior)

 Albedo de Limão (rende 500 gr)
500 gr água
100 gr açúcar
500 gr bagaço de limão (limão sem zester e sem polpa)

Repouso do Albedo (rende 500 gr)
500 gr jarabe (receita base)
500 gr albedo de limão 

Pure de Limao (rende 750 gr)
500 gr albedo de limão repousado
100 gr suco de limão
70 gr creme leite fresco
25 gr manteiga 

Talos de Espinafre (Pak Choi) – rende 72 triângulos
12 folhas de pak choi ou espinafre
Azeite de oliva extra virgem
Sal 

Chalota ao mel (rende 24 unidades)
200 gr chalota (12 unidades)
Azeite de oliva extra virgem
20 gr mel
Azeite de guindilla (receita base)
Flor de tomilho

Finalização
Folhas de cenoura
Alfavaca morada
Tomilho
Mini mostarda

Modo de Preparo

Espuma de bacalhau
Lamine os dentes e amacie com um pouco de azeite de oliva suavemente sem dourar. Agregue o bacalhau cortado em cubos regulares. Cozinhe uns minutos a mais. Adicione o creme de leite e cozinhe 10 minutos em fogo médio. Retire passe em um termomix e passe a mistura em um chinois fino. Incorpore a clara, o azeite, o purê de batata a xantana e misture com a ajuda de um mix. Ajuste o sal, e coloque a misture em cifão de 1 litro com 3 cartuchos de gás.

Caldo de Bacalhau
Limpe, descasque e fatie o alho poró e o alho. Refogue em uma panela média com um pouco de azeite. Junte as espinhas, as batatas descascadas e a água. Ferva por 30 minutos. Descarque as espinhas de bacalhau e triture o resto da preparação (caldo, batata, alho, alho poró). Emulsione com azeite de oliva e reserve aquecido.

Brandade de Bacalhau
Refogue o alho laminado no azeite. Adicione o bacalhau desfiado e confite em fogo suave. Triture com o mix, incorporando o azeite que confitou o alho pouco a pouco até ficar uma emulsão compacta. Adicione o caldo de bacalhau para afinar e reserve.

Tripa de Bacalhau
Retire a pele exterior da tripa cortando em cubos de 0,5 cm de lado, reserve. Lamine o alho e confite no azeite para adicionar sabor. Retire as lâminas de alho e adicione a tripa cortada, a polpa de niora e cozinhe por 10 minutos. Adicione o caldo de bacalhau e coloque o azeite de confitar o alho lentamente até que o líquido esteja todo emulsionado. (pil pil).

Albedo de Limão
Em uma panela coloque 500 gr de água com 100 gr de açúcar e o albedo. Leve a fervura, retire, esfrie e repita essa operação 4 vezes para retirar o amargo. Reserve os albedos bem secos.

Repouso do Albedo
Misture o jarabe com os albedos branqueados e deixe repousar por 24 horas.

Purê de Limão
Tire os albedos do jarabe e triture no termomix 10 minutos a 65 graus. Incorpore o suco de limão, a nata e a manteiga. Caso necessário afine com um pouco de jarabe em que repousaram os albedos, para obter uma textura cremos. Reserve em bisnaga na câmara fria.

Talos de Espinafre(Pak Choi)
Separe as folhas de pak choi que se utilizará para outras elaborações. Reserve os talos. Lave bem e corte em pequenos triângulos de 3 mm de base. Doure ligeiramente na chapa com azeite ajustando o sal. Reserve.

Chalota ao mel
Cozinhe as chalotas com a pele da água fria à ebulição.Uma vez cozidas, retire a pele para obter o coração, cortando-os à metade. Em uma frigideira com um pouco de azeite doure a cara do corte e os corações da chalota. Quando dourados incorpore o mel. Deixe cozinhar até caramelizar. Separe as 8 metades caramelizadas com mel e as outras 8 adicione o azeite de guindilla, as outras 8 restantes misture com flores de tomilho. Reserve.

Finalização
Coloque a brandade em um prato e sobre ela um pouco de tripa. Ao redor 3 pontos do purê de limão, na borda da brandade. Encrave 3 cravos de pak choi em cada ponto de limão. Entre cada ponto disponha a metade da chalota, uma de cada tipo (flor de tomilho, azeite de guindilla e caramelizada). Finalize com a espuma de bacalhau decorando com as folhas de cenoura, a alfavaca, o tomilho e as mini mostardas.

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