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Eric Frechon

Renomado Chef francês Eric Frechon aos 45 anos de idade já tinha passado 32 trabalhando em restaurantes, então quando ele diz que cozinhar é  tudo para ele temos que acreditar.

Quando perguntado como essa paixão começou ele responde: “Do meu desejo de ter um bicicleta”. Aos 13 anos ele disse a seu pai que queria ter uma bicicleta. Seu pai disse que ele teria que trabalhar para comprar uma. Na época sua família vivia na área de Treport Seine-Maritime. Eric começou então a trabalhar em um restaurante, abrindo ostras, nos fins de semana quando não tinha aula na escola e durante suas férias escolares. Logo ele descobriu seu amor pela gastronomia e decidiu entrar na Escola de culinária de Rouen.

A Carreira culinária de Eric começou com apenas 17 anos quando deixou sua cidade natal de Treport na Normandia para juntar-se a equipe de Jean Sabine em ‘La Grande Cascade’ em Paris. Em seguida, ele treinou ao lado dos mais Distinguidos Chefs em Paris, incluindo Emile Tabourdiau no Hotel Le Bristol (onde ele assumiria a cozinha em uma fase posterior). Porém foi com  a equipe de Claude Deligne no restaurante Taillevent , onde foi promovido de Aprendiz para Chef de Partie. Foi lá que ele aprendeu o básico da cozinha clássica  e seus ingredientes sob a tutela de Jean-Claude Vrinat, Diretor do Taillevent.

Depois de ter passado dois anos aprimorando suas habilidades culinárias no Taillevent, embarcou em uma nova aventura indo para a Espanha para ajudar Chef Patrick Bausier, que havia conhecido na sua primeira passagem no Hotel Le Bristol,  no restaurante Le Bylbos Andaluz em Málaga.

Ele retornou a Paris dois anos depois e trabalhou no famoso estabelecimento parisiense Tour d’Argent “com o Chef Manuel Martinez e no ‘Hotel de Crillon’ com o Chef Christian Constant. No momento em que ele chegou ao ‘Hotel de Crillon, Eric já tinha passado mais de oito anos no indústria da alta gastronomia e tinha dominado refeições requintadas e toda a cozinha clássica. Juntamente com o Chef Christian Constant, ele havia descoberto o que estava procurando desde o início – um convívio através da arte culinária com  os melhores produtos do país.

Permaneceu no Hotel de Crillon por sete anos, três dos quais como gastos como Chef e foi premiado ‘Meilleur Ouvrier de France “em 1993. Em 1996, ele abriu seu primeiro restaurante ‘La Verriere “(no 19 th arrondissement de Paris) onde foi muito aclamado pela crítica e retornou ao Hotel Le Bristol como Chef de cozinha em 1999.

Ele ganhou a segunda estrela Michelin para o hotel em 2001 e foi premiado com o “3 estrelas-espoir ‘em 2008 (uma honra preliminar para a terceira estrela do cobiçado guia Michelin). No mesmo ano, ele foi condecorado como um Cavaleiro da Ordem da “Légion d’Honneur” pelo presidente francês, Nicolas Sarkozy, que firmemente confirmou seu status como um tesouro nacional. Em março de 2009, Eric foi premiado com a terceira estrela Michelin e foi eleito o “Chef do Ano” pela revista “Le Chef”.

 

Algumas datas

16 de novembro de 1963 – Nascido em Corbie, Somme

1979 – Toma primeiros passos na indústria do restaurante, em Seine-Maritime

1983 – Obtém BEP restauração diploma e chega a Paris para trabalhar como aprendiz de chef em ‘La Grande Cascade’

1985 – Ingressa Hotel Le Bristol como um aprendiz de chef

1989 – Ingressa equipe do chef Christian Constant no ‘Hotel de Crillon’

1993 – Nomeado Chef do Hotel de Crillon e premiado: Meilleur Ouvrier de France

1996 – Abre o seu próprio restaurante ‘La Verriere’ em Paris

1999 – Volta ao Hotel Le Bristol como Chef de cozinha. Premiado estrela Michelin

2001 – Premiado segunda Estrela Michelin

2009 – Premiado terceira estrela Michelin e eleito “Chef do Ano” pela revista Le Chef.

 

Para Conhecer e vivenciar a Eric Frechon apenas em seus restaurantes, Indicamos o do Hotel Le Bristol: Epicure. Segue nossa interpretação de sua arte.

 

Foie Gras Poêlé aux legumes oubliés et aux fruits secs, jus au xérès

 

Para 6 pessoas:

Ingredientes:

2 lóbulos de foie gras

12 salsifis

3 Marmelo

¼ de abóbora

3 topinambours

6 nozes

12 uvas brancas

6 tâmaras secas

6 damasco secos

30 gramas de farinha

½ limão

500 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga

Sal e pimenta moída na hora

 

Para o suco:

1kg de carcaça de pato concassé

3 echalota

½ cabeça de alho

3 caules de salsa

2 ramos de tomilho

1 folha de louro

100ml de vinagre xeres

 

Modo de Preparo:

1. Corte em seis fatias de 120g cada fígado, reserve e na geladeira.

2. Confeccionar o suco: Dourar a carcaça em uma sauté, acrescentar a echalota picada, alho, a salsa, ramo de tomilho e o louro, uma vez que toda colorida deglace com xerez acrescente 1,5 litro de água e cozinhe por 1h 30; depois passe esta preparação no chinois, colocá-lo em uma panela em fogo médio e deixe reduzir a metade; manter aquecido em banho maria.

3. Descasque, lave e cozinhe o salsifi (1 litro de água adicionada à farinha e o sumo de meio limão) durante 20 minutos. Deixe esfriar e escorra os legumes em papel absorvente.

4. Descasque os marmelos e corte-os em seis. Cozinhe-os em uma calda de açúcar (1 litro de água adicionada de açúcar) durante 20 minutos, em seguida, deixe esfriar na calda e deixe escorrer em papel toalha.

5. Descasque a abóbora e corte-a em quartos. Descasque os tapinambours e corte-os em rodelas. Descascar e retirar as sementes das uvas. Cortar os damascos secos em quatro.

6. Frite os legumes  e o marmelo na manteiga. Uma vez que dourar, adicione as frutas secas e deglace com um pouco de sumo de xerez.

7. Temperar com sal e pimenta os dois lados do foie gras. Salteie em uma panela. Disponha ele junto com os legumes e entorne com um cordão de caldo.

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