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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic vem de uma família de grandes Cheff’s franceses, Seu avô André PIC já em 1939 conseguiu três estrelas para seu restaurante autoral: Maison Pic, que fica em Valence, Drôme França e opera desde 1889. Seu pai Jacques Pic que não queria seguir os passos de André ao ver a decadência do negócio da família que havia em 1946 perdido a terceira estrela Michelin e em 1950 perdido a segunda estrela, resolveu treinar como Cheff com o objetivo de reconquistar as estrelas ora perdidas fato que ele conseguiu em 1959 reganhando a segunda estrela e em 1973 conseguiu sua terceira estrela a qual reteve até 1995 três anos após sua morte.
Anne-Sophie, como já se pode imaginar também não queria trabalhar como Cheff, tendo estudado administração trabalhou no Japão e nos Estados Unidos como estagiária em diversas multinacionais incluindo Cartier e Moet & Chandon. Porém em 1992, com 23 anos, decidiu que sua paixão realmente era a gastronomia e retornou para o negócio da família seu pai a colocou na cozinha e a decidiu treinar para se tornar Cheff, todavia Jacques viria a falecer três meses após seu retorno. Então Anne-Sophie decidiu que não tinha conhecimento suficiente para trabalhar na cozinha do restaurante e passou a gerenciar administrativamente o negócio.
Em 1995 o restaurante perdeu sua terceira estrela e Anne-Sophie sentiu que aquela estrela pertencia a seu pai e a sua família, então ela volta para cozinha mesmo sem ter nenhum treinamento formal na área.

Em 2007Anne-Sophie, agora com 37 anos recebeu sua terceira estrela Michelin, se tornando a quarta mulher a atingir este feito e quebrando um jejum de mais de 50 anos sem cheff’s femininos atingindo tal honraria na França.

Sua devoção é a ingredientes naturais e puros: segue seu menu que a condecorou com a terceira estrela:

- Amuse-bouche
- Mariscos das costas francesas, com manteiga de algas e legumes baby, consumê de batata enriquecido com ovas de arenque.
- Tamboril capturado em águas costeiras revestidos com sementes de gergelim e assado em um forno a lá tandoori. Creme de lentilhas verdes de Le Puy e gengibre.
- Pedaços selecionados de coelho rex de poitou, assados na panela com raízes, repolho roxo levemente picante e emulsão de eucalipto
- Queijos frescos e maturados
- Ardèche de marrom glace e groselha em biscoito de castanha.

Em 2009 ela abriu seu segundo restaurante: Restaurant Anne-Sophie Pic em Lausanne na suíça em 2012 abriu seu primeiro restaurante em Paris Madame Pic..

Para conhecer a gastronomia de Anne-Sophie Pic só em seus restaurantes, segue nossa interpretação de sua gastronomia.
Le Parfait chocolate et sa déclinaison de cacahuète – dacquoise, chibouste et crème glacée

(Parfait de chocolate)

Para 4 pessoas

Ingredientes:

Para o Parfait Guanaja
0,050Kg de gema de ovos
0,017Kg de açúcar
0,040Kg de leite
0,066Kg de chocolate guanaja
0,090Kg de creme de leite (batido em chantilly)

Para a Coulant de avelã
0,100Kg de praline de avelã
0,075Kg de creme de leite
0,025Kg de avelã caramelizada
0,010Kg de leite

Para a Geléia de Framboesa

0,250Kg de framboesa
0,025Kg de açúcar
0,002Kg de pectina

Para o Sorbet de chocolate
0,075Kg de leite
0,012Kg de açúcar
0,005Kg de açúcar invertido
0,003Kg de chocolate em pó
0,007Kg de chocolate a 66% de cacau
0,5g de estabilizante

Para o Crumble de avelã

0,020Kg de açúcar
0,020Kg de manteiga
0,020Kg de pó de avelã
0,020Kg de farinha

Mode de preparo:

O Parfait guanaja

Bater o creme de leite em ponto de chantilly. Ferver o leite. Branquear as gemas com o açúcar, despejar o leite quente, em seguida cozinhar a 82ºC.
Retirar do fogo, adicionar o chocolate e deixar esfriar a massa. Incorporar o chantilly, reservar na geladeira.

O Coulant de avelã

Misturar a praline de avelã com o creme de leite, o leite, depois juntar com as avelãs caramelizadas quebradas. Reservar na geladeira.

A geléia de framboesa

Cozinhar as framboesas com o açúcar em banho-maria durante 1 hora. Deixar escorrer 12hs, então adicionar a pectina. Reservar na geladeira.

O sorbet chocolate

Fazer ferver o leite, o açúcar invertido, o chocolate em pó, o açúcar e o estabilizantes.
Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate 66% de cacau, misturar bem (turbiner) . Reservar na geladeira.

O Crumble de avelã

Espalhar todos os ingredientes juntos e fazer secar 24 horas a temperatura ambiente, depois assar a 150ºC. Deixar esfriar.

Montagem

Espalhar em uma folha de plástico rígido o chocolate guanaja derretido a 30ºC, então em seguida inserir a folha em um circulo de aço inoxidável de 3cm de diâmetro. Deixar endurecer, remova delicadamente a tira do plástico do circulo, e retire a tira do plástico do chocolate. Cortar o tubo de chocolate afim de obter os tubos com 3 alturas diferentes (13cm, 8cm, 5cm).

Grudar um tubo de cada altura em cada prato, guarnecer com o crumble de avelã e o parfait de chocolate até um quarto de altura do tubo de chocolate.
No maior colocar a geléia de framboesa, no médio colocar o coulant de avelã até a altura, alisar com parfait guanaja, e o menor colocar o sorbet de cacau.
Decorar com framboesas frescas, uma folhas de ouro, avelã caramelizadas e com a calda de chocolate.

La Mangue confite à l’orange – Patê Sablée au pistil de safran, vanille de Tahiti (177)
Para 4 pessoas

Ingredientes :

Para o confit de manga

0,150Kg de manga
0,040Kg de suco de laranja
0,040Kg de açúcar
1 fava de baunilha

Para massa (patê sablée au safran)

0,080Kg de manteiga
0,100Kg de farinha
0,060Kg de açúcar de confeiteiro
1 gema de ovo
1 fava de baunilha
0,020Kg de amêndoa em pó
0,001kg de açafrão

Para o creme de baunilha

0,040Kg de creme de confeiteiro
0,080Kg de creme de leite fresco

Para o sorbet de baunilha
0,150Kg de água
0,022Kg de glucose
0,045Kg de açúcar
0,007Kg de suco de limão
1 fava de baunilha

Para a massa de cigarette

0,010Kg de manteiga
0,010Kg de açúcar confeiteiro
0,010Kg de clara de ovos
0,010Kg de farinha

Modo de Preparo:

Cortar finas fatias de manga, e cortar em discos de 4 cm de diâmetro. Fazer confit no fogo baixo com o suco de laranja adoçado durante 20 minutos.

Para massa (patê sablée au safran)

Misturar todos os ingredientes secos com a manteiga. Juntar as gemas. Cortar em discos de 7 cm de diâmetro. Assar em forno a 200ºC.

Para o creme de baunilha

Misturar delicadamente o creme de leite fresco batido em chantilly com o creme de confeiteiro.

Para o sorbet de baunilha

Fazer um xarope com todos os ingredientes. Deixar macerando 24 horas antes de turbiner.

Para a massa de cigarette
Misturar o açúcar de confeiteiro a manteiga amolecida, depois a clara de ovos e a farinha alternando. Espalhe a massa em uma assadeira coberta com papel manteiga com um pente de chocolate, em seguida cozinhar a 200ºC durante sobre 4 minutos.
Depois de sair do forno, enrolar em torno de um rolo de macarrão e deixar esfriar. Guardar a seco.

Montagem:

Ao centro da massa, colocar um pouco do creme, em seguida, dispor as fatias de manga dobrada em dois formando pétalas de rosas.

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